Si Nikita Nikolaev, tagapamahala ng "Tavern" sa "Yamskaya" hotel, alam ang bawat panauhin ng kanyang lugar. Dito sinubukan nilang igalang ang mga panlasa ng mga customer, naghahanda sila ng iba't ibang mga pinggan, kabilang ang mga pinggan ng lutuing Ruso ayon sa mga lumang recipe. Naglalaman ang menu ng mga pinggan na naging hit para sa mga regular na panauhin. resort "Zavidovo".
Nikita, paano mo masiyahan ang iyong mga panauhin? Mayroon bang kasiyahan sa menu na "Tavern"?
- Sinusubukan naming pakainin ang aming mga bisita ng lutuing Ruso, na may maliliit na pagkasira. At ang brisket ay isang retreat dish, hulaan ko. Sa halip, ito ay isang Amerikanong ulam. Ito ay karne ng baka, pinutol ng suso. Ang karne ay luto sa loob ng 14 na oras sa temperatura ng 120-130 degree, nagsara ang sarado. Ang mga chip ay idinagdag. Ang karne ay paunang inatsara sa mga pampalasa, kung aling mga pampalasa ang ginagamit namin ay isang lihim na propesyonal.
Mayroong isang guhitan ng taba sa hiwa ng suso. Kapag nagluluto, natutunaw ito, at ang karne ay naging mas makatas, isang piraso ng karne ang pana-panahong natubigan ng natutunaw na taba. Samakatuwid, ang brisket ay may isang masarap na lasa, ang karne ay literal na nahuhulog sa mga hibla, natutunaw sa bibig.
Sa Russia, gusto nila ang karne at gustung-gusto ang malalaking bahagi. Lahat ng aming pinggan ay malaking bahagi. Naghahatid kami ng karne sa dami ng 300 gramo. Dagdag pa ng isang ulam - patatas, sauerkraut, cream-based pepper sauce. Ang sarsa ay hindi maanghang - hindi ito dapat makagambala sa lasa ng ulam.
Alam ko na kumunsulta ka pa sa restaurateur na si Arkady Novikov tungkol sa mga intricacies ng paghahanda ng brisket at mga sarsa para dito?
- Oo, espesyal kaming nagpunta sa Arkady Novikov, ang sikat na restaurateur, sa kanyang restawran na "Brisket". Sa sandaling iyon ginagawa na namin ang brisket sa aming sarili. Nakatutuwa para sa amin na makipagpalitan ng mga karanasan, makinig sa kanilang mga opinyon sa aming mga sarsa (pagkatapos ay gumagawa kami ng porto sauce batay sa pulang alak). Si Novikov mismo ay nasa institusyon noon. Masiglang bati namin. Inalok pa kaming magsuot ng mga dressing gown, dinala kami sa kusina, ipinakita ang lahat ng proseso ng pagluluto, ang naninigarilyo kung saan ginawa ang brisket. Mayroon silang mamahaling kagamitan. Ginawa namin mismo ang aming naninigarilyo, ayon sa mga guhit. Inalok kami na subukan ang kanilang mga sarsa. Sa pamamagitan ng paraan, ang kanilang mga bersyon ng mga sarsa ay tila medyo malupit sa akin, mas gusto ko ito kapag ang lasa ng sarsa ay bahagyang nakakumpleto sa lasa ng karne.
Masisiyahan ako kung si Arkady Novikov ay dumating ngayon bilang tugon sa aming resort na "Zavidovo", sa "Tavern" ng hotel na "Yamskaya". Malugod naming gagamot siya sa aming brisket. Maaari kang manatili sa Radisson hotel, sa aming mga hotel sa Yamskaya o sa Zavidovo b Boutique hotel, ngunit nag-aalok kami sa iyo ng masarap na tanghalian sa aming Traktir. Masisiyahan kaming makita ang mga nasabing panauhin!
Ang Brisket ay talagang isang hindi kapani-paniwalang masarap na ulam, ngunit hindi ito mura. Madalas ba silang umorder nito?
- Bumibili kami ng karne mula sa isang de-kalidad na tagapagtustos na Primbeef, hindi ito mura. Bilang karagdagan, ang karne ay nawalan ng halos 40 porsyento ng timbang nito habang nagluluto. Samakatuwid, ang gastos sa pagkain ng ulam na ito ay mataas.
Mayroon kang isa pang masarap na ulam na karne - tadyang. Ano ang resipe na ito?
- Ito ang mga buto-buto ng baboy, natutunaw sila ng dalawang oras sa parehong temperatura ng 120-130 degrees. Pati sa isang naninigarilyo. Paglilingkod na may parehong pinggan - patatas, sauerkraut, pepper sauce.
Hindi ito lutuing Ruso, ngunit sa halip Amerikano. Gusto namin ng beer. Mayroon kaming dalawang uri ng draft beer: ang Dutch Heineken, isang light lager, at Affligem, isang Belgian na hindi na-filter na beer, isang siksik na bulaklak. Sa Russia, kaugalian na kumain ng karne na may serbesa, kaya ipinakilala namin ang dalawang pinggan ng karne sa menu, at palaging popular sila.
Palaging magagamit ang brisket at tadyang? O sila ba ay mga espesyal na pinggan at handa na mag-order o para sa ilang mga piyesta opisyal, mga kaganapan?
- Sa panahon ng panahon, bumili kami ng 15-20 kilo ng karne ng baka at ang parehong halaga ng mga buto-buto ng baboy bawat linggo. At lahat ng ito ay natapos na. Sa pangkalahatan, palaging nasa stock ang mga pinggan na ito. Para sa kapakanan ng brisket at mga buto ng baboy, ang mga tao ay espesyal na lumapit sa amin, hindi namin pinipigilan ang mga nasabing tanyag na pinggan. Sa pangkalahatan, hindi ko gusto ito kapag ang isang bagay ay wala sa institusyon, pagdating ko sa ilang restawran at sinabi nila sa akin na walang ulam na pinili ko, ito ay napaka hindi kasiya-siya at nakakainis. Naniniwala ako na kung ang isang ulam ay ipinahiwatig sa menu, kung gayon dapat itong maging magagamit upang masiyahan ang panauhin.
Ano ang madalas mong orderin?
- Ang Brisket ay madalas na iniutos. Sa pangkalahatan, madalas na nag-order sila mula sa amin ng "Brisket", borscht at dumplings. Gumagawa kami ng dumplings sa aming sarili, sa pamamagitan ng kamay. Mahal na mahal ng aming mga panauhin ang aming borscht! Sinusubukan naming matiyak na hindi lamang ang lasa, ngunit ang kulay ng aming borscht ay mayaman, dahil ang mga estetika ay nakakaapekto rin sa pag-ibig natin sa pagkain.
Anong mga pinggan ng lumang lutuing Ruso, marahil mga resipe ng Yaroslavl cooks, ang ginagamit mo?
- Mayroon kaming mga cutter ng pike sa aming menu. Napakapopular nila. Pagkatapos ng lahat, ito ay talagang isang masarap na ulam, at kahit isang lumang resipe. Sa aming pang-araw-araw na buhay, bihira nating kainin ito: hindi lahat ay magluluto ng mga cutter ng pike sa bahay. At bilang panauhin namin, ang isang turista ay may magandang pagkakataon na tikman ang ulam na ito. At ang kapaligiran ay nag-aanyaya.
Ang tinadtad na karne na ginamit para sa mga cutlet ng pike ay naglalaman ng mga isda, pike fillet, at ilang tinapay. Bumibili kami ng isda, mahirap makahanap ng malalaking dami mula sa mga lokal na tagapagtustos. Bumibili kami ng pike para sa mga cutlet at salmon para sa mga steak at salad.
Mayroon kang napaka masarap na liqueurs - isa pang tampok ng "Traktir". Ito ba ang iyong resipe?
- Ang resipe para sa mga tincture ay aming sarili, inihahanda ko sila mismo. Ang aming regular na hanay ay malunggay, limoncello, seresa, cranberry at itim na mga currant. Sinimulan na namin ang paghahatid ng dalawa pang bagong mga pagbubuhos: kahel at feijoa. Ngunit ang mga ito ay pana-panahong mga pagbubuhos: ang mga prutas na ito ay hindi kinaya ang pagyeyelo nang maayos, kaya inihahanda namin ang mga infusyong ito mula sa mga sariwang prutas.
Karaniwan kaming gumagawa ng 10-15 litro ng makulayan sa bawat oras. Nagbebenta ito para sa isang buwan sa mataas na panahon, o 2-3 buwan sa mababang panahon. Ibinebenta namin ang aming mga tincture upang kunin bilang isang souvenir. Mayroon kaming isang tatak na bote na "Yamskaya" na may ukit, ang isang handa na makulayan ay nagkakahalaga ng 2 libong rubles.
Ang mga tsaa na pinaghahatid mo ba sa Traktir ay ginawa din ayon sa mga resipe ng Russia?
- Maaari mong sabihin oo. Mayroon kaming tagapagtustos ng Tver na siya mismo ang nagtatanim ng Ivan tea, at sikat sa amin ang inumin na ito. Gumagawa kami ng isang halo: ivan tea, lemon, mint - sa isang French press, ngunit maaari ka ring mag-order ng purong ivan tea sa isang teko. Mayroon ding mga tsaa na may mga cranberry, sea buckthorn, currants, raspberry.
Gumagamit ka ba ng mga organikong produkto?
- Hindi sa ngayon, ngunit naririnig namin ang patuloy na mga kahilingan para sa mga ito mula sa aming mga panauhin. Dahil mayroong isang pangangailangan, nangangahulugan ito na tiyak na isasama namin ang organik sa menu. Wala nang tanong na "magkakaroon ba?" Ang tanong ay "kailan". Nais naming gawin ito sa malapit na hinaharap. Halos hindi posible na tuluyang mailipat ang buong menu sa mga organikong produkto, ngunit hindi kahit na dahil sa mataas na gastos: ang aming panauhin ay isang mayamang kliyente pa rin. Sa halip, dahil sa mga paghihirap sa supply at ilang mga teknikal na isyu. Ngunit nilayon naming gumamit ng bahagyang organikong karne at mga produktong pagawaan ng gatas sa aming kusina.
Sinasabi mo na mayroong isang pangangailangan para sa mga organiko. Interesado ka ba sa mga gusto at impression ng iyong mga bisita sa iyong sarili?
- Oo, patuloy akong nakikipag-usap sa aming mga panauhin. Hindi lamang ito ang mga panauhin ng Zavidovo resort. Ang mga lokal na residente ay dumating din sa amin mula sa nayon ng Varaksino. At kilala na kami ng aming mga bisita, lahat ng aming tauhan. Palagi kong tinatanong ang aming mga bisita kung gusto nila ito, kung ano pa ang nais nilang subukan sa aming pagtatatag. Samakatuwid, alam ko ang mga kagustuhan ng halos bawat regular na panauhin, at sinusubukan naming sundin ang mga ito.
Ang iyong "Traktir" ay matatagpuan sa unang hotel na "Yamskaya". Ang pangalawang hotel na "Yamskaya" ay may isang malaking bulwagan na may maginhawang malalaking mga sofa at mesa: pinapakain mo rin ba ang iyong mga bisita dito?
- Sa panahon ng mataas na panahon, ang hall ng Yamskaya -2 hotel ay bukas para sa amin sa lahat ng oras. Sa mga pista opisyal sa taglamig, ang aming fireplace ay patuloy na nasusunog, gumagana ang bar - tatlong karagdagang mga empleyado ng hotel at tavern ang inilaan para dito. Ang hotel lobby ay bukas din sa buong tag-araw. Sa tag-araw, naglalagay din kami ng mga mesa sa veranda ng tag-init: lahat ay nais na umupo sa sariwang hangin. At kadalasan sa mataas na panahon mayroon kaming isang pare-pareho na buong pag-okupa ng mesa dito.
Magkakaroon ba ng pag-update ng menu para sa panahon ng 2020?
- Oo, sinusubukan naming panaka-nakang magdagdag ng mga bagong item sa menu. Kasalukuyan naming binabago ang menu at sa isang buwan maa-update ito. Siyempre, ang lahat ng mga tanyag na pinggan ay itatago. Ngunit magdaragdag din kami ng mga bago. Halimbawa, pinalamanan na repolyo. Nais naming hindi malaman ng aming mga bisita ang aming menu sa pamamagitan ng puso, upang palagi kaming may isang bagay na sorpresahin at galakin sila.
Nikita, matagal mo nang pinatakbo ang "Tavern". Sabihin sa amin kung sino ang iyong tauhan, paano napunta ang iyong koponan sa Zavidovo?
- Oo, tumatakbo ako sa "Tavern" sa loob ng isang taon at kalahati, mula nang buksan ang "Yamskaya". Nagtapos ako mula sa RANEPA, na nagpakadalubhasa sa pamamahala ng estado at munisipalidad, at nagtrabaho kasabay ng aking pag-aaral sa unibersidad, mula pa noong 2012 na nagtatrabaho ako sa larangan ng pampublikong pagtutustos ng pagkain. Inimbitahan ang aming koponan sa "Zavidovo" bigla, mabilis kaming nagsimulang magtrabaho, una sa menu na mayroon nang, at unti-unting gumawa ng aming sariling mga pagbabago. Ang buong tauhan ng aming "Traktir" ay mula sa Konakovo, mahusay na mga dalubhasa.
Ang aking asawa ay isang guro ng Ingles sa pamamagitan ng edukasyon, ngunit sumama siya sa akin at nagtatrabaho sa "Tavern" bilang isang waitress. Kami ay mula sa Tver, ngunit pupunta lamang ako doon ng dalawang beses sa isang linggo, gumugol kami ng halos lahat ng araw dito sa Zavidovo, kaya napagpasyahan naming ang magkakasamang gawain ay makakatulong sa amin na gumugol ng mas maraming oras na magkasama.
Sa maraming mga lugar sa mga dingding mayroong mga litrato ng mga kilalang tao na naroon. Nais mo bang simulan ang gayong tradisyon? Pagkatapos ng lahat, ang mga kilalang tao ay pumupunta upang kumain din sa "Tavern"
- Hindi namin ito sinasadya. Talagang madalas kaming may mga sikat na artista, host ng pangunahing mga channel sa TV, negosyante at iba pa. Ngunit naiintindihan namin na lumapit sila sa atin upang makapagpahinga, magpahinga, ayaw nilang makilala. Hindi namin gugustuhin na muli silang makaramdam ng mga bituin. Mga bisita lang namin sila - bawat bisita ay mahal namin. Kami ay nalulugod na ang mga ito ay komportable, komportable, masarap at madali sa amin.
